I Crauti

Ci sono emozioni che non si scordano, e possono essere legate anche a un pomeriggio nebbioso in cui si cerca conforto in una locanda dove in tavola vi giungono caldi e profumati dei semplici crauti stufati con le mele e la panna. E' infatti finalmente arrivato il momento per gustare i migliori crauti dell'anno. E' proprio in questo periodo che si compiono quei gesti che da secoli e forse di più la gente delle valli ha ripetuto per assicurarsi scorte di vitamine e calorie per l'inverno. Il cavolo cappuccio ha compiuto proprio nelle ultime settimane il suo ciclo di vita più intenso che gli consente di presentarsi al massimo della sua freschezza e fragranza. Coltivato in tutti gli orti contadini di Trentino e Alto Adige dopo aver fatto capolino da sottoterra e essersi ben ingrassato sfogliandosi via che accresce, è giunto il momento di reciderlo dal suo gambo. Il cavolo cappuccio cresce meglio nelle zone fredde e di montagna. Coltivato quasi tutto l'anno, lo si prepara prevalentemente in insalata, in primavera e in estate. Per tagliarlo a dovere si utilizza una tavoletta con una o due lame dallo spessore minimo. La vera insalata di crauti, infatti, è sottilissima a capello d'angelo. Questo ha anche una ragione pratica, in quanto ne facilita la digestione. In insalata lo si condisce con olio e aceto e con semi di finocchio. Nella cucina tradizionale lo si condisce con cubetti o listarelle di pancetta fritta. Per conservarlo d'inverno, dopo essere stato tagliato veniva posto in botti in cantina a fermentare. Ne nasceva il buonissimo Sauerkraut, che ancora oggi si consuma con grande abbondanza nella cucina nordica. Se non lo si prepara per la conservazione si può anche cucinare fresco, con un poco di olio e cipolla facendolo lungamente stufare e aromatizzare con bacche di ginepro. Il tocco segreto è poi quello di aggiungere fette di mela che ne ingentiliscono e addolciscono il sapore forte. Si accompagna ai canederli e ai carrè di carne. Ma si può gustare anche semplicemente con un poco di panna e delle belle fette di speck. Per gustarlo al meglio, oltre che in casa è bene provare ad assaggiarlo nei masi.