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Salute e Alimenti 

 


Un krapfen con i fiocchi non è certo uno scherzo
La qualità, il colore, la farcia variano notevolmente. E chi se ne intende preferisce...



Di Faschingskrapfen abbiamo già parlato in un'altra occasione, ma, visto il periodo, vale la pena proporre un piccolo glossario culinario del termine Krapfen, che troppo spesso, negli ultimi anni, viene attribuito esclusivamente al dolce carnevalizio. Rischia così di finire nel dimenticato quella ricchissima eredità di ricette e tradizioni che prendono forma di fagottino farcito e fritto. La qualità, il colore o la farcia determinano la catalogazione dei Krapfen, secondo il Fink, in "Sauern" (acidi),"Sussen" (dolci),"Russigen" (fuligginosi) o "Blassen" (pallidi, cioè farciti di ricotta). Poi ci sono anche quelli riempiti di miele, marmellata, mirtilli, semi di papavero, purea di castagne o di noci, farina di carrube o frutta secca. Il tutto si frigge in olio, grasso, strutto di maiale o di burro per essere poi cosparso di zucchero a velo prima di finire in tavola. I Krapfen dalla forma e qualità molto diversificata, cambiano nome di zona in zona, anche se non di rado si tratta del medesimo dolce. Tra le forme più classiche vi è quella che viene paragonata ad un ginocchio e che da qua prende il nome di "Kniedrucker" o "Kniewinkel". Della stessa bontà ma forse meno conosciuta è la varietà che si chiama"Polsterzipfel" (cocca di cuscino) o "Schwizerhosen", (brache svizzere). Il valore anche simbolico del Krapfen lo scorgiamo in una particolare usanza dei masi contadini. Nel giorno della Candelora quando si avvicendava il personale di servizio si usava un tipo di Krapfen per chi se ne andava e un altro per chi restava o arrivava. Anche per i Krapfen malriusciti si usava un particolare classificazione, specie per le versioni piccole, tra queste "Nigelen", "Minggelen", "Zirggelen" o "Mauslein" (Topolini). Nel periodo natalizio inoltre si offriva ai poveri un dolce chiamato "Kleines Himmelreich" (piccolo regno dei cieli). Che sia stata la cuoca viennese Cäcilie Krapf a dare al Krapfen il suo nome, o, come è più probabile, derivi dal termine medievale "Charaphun", è certo che già i greci e, in particolare, i romani li gustavano nei baccanali.



 

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