Filetto di Cervo

Lo Scrigno è diventato più prezioso

TRENTO

La sapiente ristrutturazione che ha trattato con mano "leggera" le pietre cariche di storia di piazza Duomo ora si bea di una cucina assestata ed interessante, senza sbavature. Si chiama "Lo Scrigno" e in effetti conserva tra le sue mura anche dei capolavori ritrovati, come i graffiti di Senesi che impreziosiscono la sala da pranzo al piano al sotto della piazza. "Lo Scrigno" deve molto del suo fascino alla collocazione, nel cuore della città, in faccia alla Basilica del Concilio. Entrate dunque per la pesante porta di metallo e vetro. Sulla sinistra, appena superato un lungo bancone in pietra, vi troverete le due salette pensate per il wine-bar.L'ispirazione dei due spazi al livello della piazza è offerta da una filosofia di cucina veloce, adatta ad un pranzo che vi consenta di tornare alle vostre faccende leggeri e soddisfatti. Spazio per chi fuma, rigorosamente tenuto lontano da chi le sigarette non le vuole nemmeno vedere e carta del menù agile: un paio di primi (legati alla stagionalità), altrettanti secondi piatti (spesso uno è di carne e l'altro è di pesce), o salumi e formaggi da assaggiare in sequenza, abbinati a mostarde e pani speciali fatti in casa. Qui il vino è bevibile anche al bicchiere.La proposta dello "Scrigno" si fa più raffinata e attenta ai tempi "slow" della ristorazione, se sceglierete di accomodarvi nella sala al di sotto del piano della piazza, illuminata di giorno da ampi lucernari e, alla sera, dal baluginare di candele di tutte le dimensioni. La sala gode di arredi nel colore del lino chiaro e di sedute di un colore verde rilassante. La carta prevede la possibilità di scegliere anche un menù degustazione proposto a 52 euro: tonno fresco del Mediterraneo marinato alle erbe aromatiche, puntarelle romane alle mandorle, lasagnette con faraona, porcini e noci fresche, dentiche del mediterraneo stufato con finocchi brasati, olive nere ed olio speziato. Soufflé al cioccolato caldo con gelato alla menta e salsa di fragole. Per chi fretta c'è la possibilità di un business menù, meno impegnativo nel numero di portate e nel prezzo, 35 euro con i vini abbinati compresi.Ma volendo affidarsi alla carta sappiate che è in costante evoluzione perché ai fornelli dello "Scrigno" Alfredo Chiocchetti ha due comandamenti: grande attenzione alla provenienza della materia prima, particolare non trascurabile di questi tempi, e preparazione rigorosamente espressa. Lasciatevi dunque tentare da spirali di verza e coniglo, scaglie di fegato d'oca leggermente affumicato e succo di vitello. I primi strizzano l'occhio al goloso con dei ravioli verdi di formaggio stagionato con burro alla maggiorana e profumo di mostarda. Bene anche gli gnocchetti di polenta di Storo, salsa al Vezzena e quadrucci di fegato d'oca. L'eterno dubbio (carne o pesce?) no sarà facile da sciogliere al momento di scegliere il piatto forte: dal mare si segnala fortemente un filetto d'orata con fiocchi di calamaro e fonduta di porri ma è da leccarsi i baffi anche lo stracotto di guanciale di vitello al Cabernet con crostone di polenta di Storo e marmellata di cipolle.Dolci in linea, molto validi, con la proposta generale. Difficile dire di no ad uno semifreddo allo yogurt con croccante speziato e fichi al vino rosso, molto arduo resistere ad una varzione di cannoli alle mandorle con cannella e cioccolato, crema al Cointreau.Servizio corretto senza inutili cerimoniosità ed un conto che, se non vorrete stappare bottiglie fuori di testa, si assesterà sui 60 euro. Ben spese. Lo"Scrigno" è a Trento, in piazza Duomo      ( 0461/220030 ) ed osserva la chiusura lunedì.

Filetto di cervo al ginepro con spinaci e torta di patate. 

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di filetto di cervo, 1/2 cucchiaino di senape, 1 bicchiere di vino rosso corposo, 1/2 cucchiaino di bacche di ginepro, 1 foglia di alloro e 1 rametto di rosmarino. Preparare il fondo di cervo con le ossa dell'animale tostate in forno, quindi in pentola con pomodoro concentrato e vino rosso da ridurre a zeo, aggiungere le verdure, le erbe aromatiche e sobollire per qualche ora, filtrare e mettere da parte. Salare la carne, spalmare con la senape ed arrostire con olio di oliva, ginepro ed alloro. Mettere la carne in forno, cuocere e tenere poi al caldo al coperto. Buttare il grasso di cottura, deglassare con mezzo bicchiere di vino rosso. Aggiungere le altre rimanenti usate per il fondo (1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 rametto di rosmarino, 3 foglie di alloro) e lucidare con qualche fiocco di burro. Il tutto deve essere presentato assieme ad uno spicchio di torta di patate, assieme ai medaglioni di cervo, nappato con la sua salsa.